为什么说马云的“筷马热食”是比便利店更加高级的食堂？

马云在上海又新开了一家“快餐”品牌。店内100平方米，产品线横跨多个品牌、多个品类。既有周大虾盖饭，也有湾仔码头水饺；既有主食、休闲小食，也有甜品、饮品和零食；不仅能做早、午、晚三餐的生意，还外加下午茶和夜宵；目前，月营收已超过50万元，坪效为周边餐饮商户数倍。

这个品牌就是由阿里巴巴集团副总裁、饿了么新任CEO王磊，亲自牵头的筷马热食，目前只开了一家店，准备两三年的时间，开出万家店。

阿里巴巴的动物业务图腾上多了一匹马——筷马热食。

这个项目脱胎于饿了么，据说是新任CEO王磊主导启动，藏在“未来餐厅”计划里的餐饮零售化项目，代表着未来餐饮市场的发展趋势。

筷马热食，据说现在仅上海就有50家店在装修。单店只有100㎡，计划开遍全国；不设厨师，堂食3分钟出菜，线上订餐最晚30分钟送达……

他的模型有点厉害：离消费者很近，开在办公室、社区的楼下；能提供多样饮食口味；有场景；一站式餐饮解决方案；能获得数据，目标客群有线上消费习惯，也有数据，所以能做到更精准化。

最关键的是，他的可复制性很好。几十平米面积销售高毛利标品餐饮，以及后台的轻模式，整合餐饮商家既有的中央厨房来供货。非常便于复制。

主打平台型品牌的筷马热食

筷马热食，不是阿里巴巴直接孵化的品牌，而是马云用95亿美元收购、全国第二大外卖平台——饿了么，新任CEO王磊主导的新零售餐饮项目。

论资历、论名气，它在传统餐饮行当里只能算作“后生”，可这名后生可畏的地方，就在于它有独特的定位和打法！

在传统餐饮领域，每个品牌都占据了自我的定位、品味优势，就如同肯德基的“炸鸡”、麦当劳的“汉堡”、海底捞的“火锅及变态服务”！

你会发现，在老百姓脑子里，这些大品牌的形象多半与具体的食物有关。但筷马热食的定位不同，更偏向于更虚的形容词：一是热，二是快！

这在它的品牌名和logo中已经体现的很明显。名字中，“筷”和马突出了“速度”优势，“热食”呈现了主打服务，“筷”还能代表是中餐；logo，是一只留有“闪电”发型的马头，橙红色也代表温度，英文的“Quick Mart”既有直译又有音译，与“筷马”遥相呼应。

光是在品牌命名方面，“筷马热食”就能称得上经典，虽然简单，但辨识度高而传播成本低，关键是明确告诉了你：“我是谁，我要干什么”！

它没有像传统餐饮一样，去强调“我做的XX菜最正宗、最好吃”，而是直白地说“我要帮你用最快的速度吃上一口热乎饭”！

虽然都是做餐饮，但筷马热食不是做专业化品牌，而是做平台化品牌。这种定位上的差异，把它带到了一个新赛道，非但不会四面树敌，各路品牌还将成为它的助力。

迎合中国人的饮食习惯

中国人是吃热餐的，早餐、午餐、晚餐都是热的。热餐饮食习惯导致中国人的饮食口味多样，各地区都不一样，差异很大。且非常挑剔，相对更频繁地去追求新的味道。中国没有像欧美那样形成全国统一的“味觉”，也没有像日本那样出现中食这种形态。

这带来了什么问题，或者说带来了什么市场机遇呢？

首先，这意味着，在中国餐饮市场，平台型的企业更容易做大，换句话说，这是一个容易出平台型企业的市场。由于中国人饮食口味非标，且频繁追寻新的味道，单个餐饮企业是很难满足中国人的“胃”的，再好吃，连吃三天也要吐了。

因此，能将众多热乎乎的味道、口味集中起来，供消费者选择的平台型企业，有很好的成长空间。当技术发展，移动互联网生活普及、“人口红利”持续，廉价的配送成本，以及中国人的热餐饮食习惯，这三大要素同时集中时，导致了外卖平台出现，并做大了。

外卖平台提供了更好的便利性，1小时送货到家、满足了中国人吃热餐的爱好，因为1小时内送达，菜还是热的，以及赋予了中国人充分的选择性。

其次，当外卖平台逐渐成长为大树之际，剩下的问题就是，外卖平台既有的形态是不是就是最终形态。

外卖平台仍有不完美之处。比如，经常点外卖的人，可能会有这种感觉。吃外卖与到店吃饭，味道还是有很大差异，到店就餐味道更好。尤其是面食，刚做出来马上吃，与1个小时后吃，味道差别很大。这就是热餐的复杂处。

对于餐饮品牌而言，这也是件伤脑筋的事，他们会担心自己菜品优势并不能在外卖平台上充分体现，因为消费者吃的时候，并不是味道口感最好的时候。餐饮品牌会担心消费者“误读”了自己的菜品，觉得你的菜品就是一般的味道，进而影响到店客流。

所以，外卖平台当下的一大不完美之处是，能不能有更快的送餐表现，比如，能不能十多分钟送达。时效性在这个市场还是很重要的。而要提升时效性，有两个方式：

一是离消费者近，实现更快送餐速度。

二是，菜品制作时间缩短。

这实际也是驱动当下餐饮零售化业态的原因之一。

将菜品标品化、商品化。门店的职能从餐饮制作供应消费者、有厨师，变为标准化商品零售，就是一个零售店了，菜品仅需几分钟加热，然后售卖，没有厨师，跟便利店的鲜食加热逻辑类似了。菜品的制作时间更短。门店呢，则可以开到离消费者更近的位置，比如楼下，实现更快速配送，以及帮助餐饮品牌企业扩大业务覆盖范围，因为单个办公楼下、社区楼下过去为很多餐饮品牌企业的业务死角，量小、餐饮限制等因素导致没有门店布局。

这种餐饮零售化业态就成为了一个新的餐饮平台。通过整合各个餐饮企业的中央厨房，或者工厂资源，来给消费者提供热乎乎的丰富性选择。商品则都由餐饮企业的中央厨房供货。

比如，理论上，餐饮零售化业态可以实现将西贝、小南国等不同餐饮品牌的菜品集中于一个门店内销售。

由于锁鲜、包装等技术发展，当下的中式餐饮连锁企业基本都是由中央厨房供应标品菜品，门店只是一个加热、就餐场景功能，而没了厨师、烹饪的环节。包括西贝、小南国等非快餐连锁，其实，大部分供应菜品也都是“门店现场加热”的标品菜品。

这实际也是当下餐饮零售化业态“喷薄而出”的重要基础。

筷马热食一改往日经营痛点

相比大多数行业来说，餐饮市场规模非常庞大，去年就高达4万亿元。而随着市场规模的扩大，餐饮行业也一直进行着更新迭代，经历了从基本供求、品类细分到现在的互联网餐饮时代。不过，虽然规模庞大且门槛较低，也在细分市场有对应偏好的消费人群，想要经营好一家门店也并非易事，经营惨淡甚至倒闭的情况时常存在，只有解决了经营中的痛点，才能保证企业乃至行业更平稳的发展。

近年来。“三高一低”已经成为很多餐饮峰会的主题，房租高、人力成本高、食材成本高和毛利低几乎是困扰所有经营者的难题。因此，一家零售新物种的出现，一定会在这个问题上有所突破，下面，我们看看筷马热食解决这个问题的具体行动。

1、 “双动线模式”提高坪效

对于餐饮行业来说，房租是最主要的成本之一，但是房租的高低却不能直接衡量企业的运营效率，越大的门店意味着越多的承载量，越高的收入。因此，我们通常喜欢用“坪效”来衡量运营的好坏，坪效的公式我想大家都很熟悉，就是线下总收入÷ 单店总面积，在这个公式中，房租反向影响着分子与分母，最好的结果就是在降低总面积的情况下，增加总收入。

为了达到这一结果，筷马热食在空间设计中，采用了“双线驱动模式”，在面积仅为100平的门店内，筷马热食分为了堂食用餐区、饮品鲜食区、零食零售区、热食即取区和热食操作区五个区域，而这五个区域又被区分为两种不同的场景：一条是能实现消费者即买即取的“筷”线，一条是还原了传统选餐、点餐模式的“热”线。在两条线路的共同作用下，使筷马的坪效最大化。

2、“轻模式”降低人力成本、食材成本

不同店铺的经营状况不同，人力成本也不能随意降低，如果盲目的减少人员，只能使在岗的员工工作量加大，不利于稳定和管理。而筷马热食对如何降低人力的思路，显然考虑的很深很远。虽说筷马热食的产品线很多，但所有的热食都是来自于品牌餐饮企业的中央厨房。这就大大的简化了后台的工作量，不需要建立厨房、工厂或者延伸到供应链的更上端。对于筷马来说，食材成本的变动与控制并非自己考虑的事，只需要选对合作品牌就行。