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最适合吃羊肉的季节，就是每年霜降之后，雨水之前，也就是大致的每年的11月中旬到来年的2月中旬。
此时全国多数地区的温度都是处于比较低的水准，人自身消耗热量大，也就特别容易饿。明代博物学者张澜之所著的《瞥惰园集》中，就认为此时进食羊肉和狗肉具有驱寒，健身的效果：
“天霜雪冻，寒气入骨，唯苍狗，黥羊肉可解。此二物驱寒发暖，养身心，健筋骨。饱食三日者，越冬不畏霜寒。”
但狗肉并不是常见的食材，所以大家都以吃羊肉为主。羊肉虽然营养丰富，但很多人受不了它的膻味，这就需要有一定的技巧去处理。
而在羊肉的各种部位里，羊头肉也是相当受欢迎的。根据制作工艺的不同，它既可以口感爽弹，又可以软糯粑实。再加上羊膻味较轻，价格也较便宜，家庭也容易上手制作。可煮可焖，可烧可扒，怎么做都是一味好菜。
首先，我们得了解羊肉的膻味从哪里来
其实羊肉的膻味来自于它的体液和脂肪。羊的自身基因，以及常食草料从而摄入的草酸的原因，使得身体会自动合成三种脂肪酸：4-甲基辛酸，4-乙基辛酸，4-甲基任酸。
羊为了吸引异性，就会分泌这三种脂肪酸。所以想要吃不膻的羊肉，就必须选择交配意愿不强的羊类，比如阉割过的羯羊，刚出生不久的羔羊，以及各地的一些优良羊肉。
比如张澜之所说的“黥羊”。黥，是古代的一种刑法，意思为在脸上刻上黑字。所以，黥羊就是指那种头脸有黑花，角比较小，身体肥大，四肢短，白膘紫肉的“草地边羊”，其实就是盐池滩羊。
所以我们在选购羊头肉时，尽量选择个头较小，皮肉结合较紧，头骨去的干净得羊头肉。而买的时候，尽量多摸一下闻一下。
羊头肉的半成品为微黄色或者土黄色，这主要是用火枪烧毛处理的原因。正常的都会带有淡淡的膻味，入手粗糙干实，油感不强。
而那种劣质羊头肉往往颜色惨白，译文羊膻味几乎没有，反倒有一股微微的碱味。入手软塌，发粘，油感重，甚至还会有一种腐臭的味道。这种羊头肉一般是烧碱和双氧水处理的，看似比上一种干净，但吃多是对身体有害的。
所以我们购买时尽量购买前一种的羊头肉。如果当地采购不到而必须买后种的话，回来之后一定要用白醋和盐反复清洗浸泡几次，然后才能进行下一步烹饪。
其次，烧制羊头肉的香料配比问题
羊头肉的膻味并不重，因此优质的羊头肉下锅煮食，甚至不需要加入任何香料。
只需要把羊头肉洗净，冷水下锅加姜片，适量高度白酒，大火煮开后撇去浮沫，转小火根据羊头肉的老嫩程度。小火微炖1~1个半小时即可。
此时的羊头肉已经彻底熟透了，放凉后可以切片切块保存。而羊头肉的原汤也可以留作制作杂肝汤。
如果你购买的羊头肉质量一般，而且是冻货，那就必须要在炖煮的时候加入一些香料。但羊肉个性比较足，香料加多就会掩盖它的鲜味。所以加什么，加多少很有讲究。
个人推荐三白一红一绿的配比即可。这个方子餐饮行业已经用了几十年，比较经得起考验。其详细配比是：
每斤羊头肉，搭配白蔻8克，白芷5克，山奈5克，红花椒4克，小茴香或者香叶3克。
这个方子可以在最大限度保持羊肉鲜味的同时，达到去异增香的效果。除此之外，你也可以根据当地的口味来增减香料。比如白胡椒，甘草，桂枝等。陕北地区煮羊肉喜欢放地椒（百里香），味道也是别具一格。
说两道羊头制作的菜肴。
第一道：白水羊头
白水羊头是北京的特色小吃，羊头肉片洁白干净，片大肉薄，鲜美无异味。吃的时候蘸椒盐真是回味无穷。
其实如果你自己能买到处理好的新鲜羊头，在家也完全可以制作，具体方法如下：
羊头肉用刷子反复的刷洗，刷得越白越好。但是注意控制力度，千万不要把皮刷破了。
羊头肉清水下锅加姜片，白酒（其实的酒，姜都不加，直接就是清水煮），大火烧开后撇去浮沫，转小火煮一个小时左右至八成熟。
这里有个诀窍。先用手指按按羊脸，如果羊脸弹性十足，即可再按按羊耳根，羊耳根如果发软，羊头肉就煮到时候了。
羊头肉取出，马上放入凉水中浸泡拔去热气，彻底变凉后，就可以取出拿湿纱布盖住，防止吹干。
传统的白水羊肉的蘸料，有盐，花椒粉，砂仁粉，丁香粉，小茴香粉。具体做法是把各种材料分别干锅焙香，然后磨成粉，工序比较复杂。所以个人建议直接把所有配料炒香后，放入粉碎机里打成粉就行了。
蘸料配比如下，盐：花椒：砂仁：丁香：小茴香为100：8：5：3：3。
第2道，老菜扒羊脸
这道菜在馆里很出名，特别是在北京，天津，山西大同等地点餐率非常高。其实做法也不难，主要就在于羊头肉的焖煮，压制和兑汁。
羊头肉的焖煮和白水羊头是一样的，这里就不多说了。但扒羊脸讲究的是全熟，羊头肉要软，糯，胶质十足，所以要适量延长焖煮时间。
羊头肉煮熟捞起后，去掉耳朵和切除4周的边角料，修整到一个比较方正的样子。
此时在羊头肉的内部切交叉刀，然后尽量卷起，拿塑料袋包好后放入盆中上压重物，一般4个小时左右可以压实。
锅里放油，油温三四成热时，下葱段，姜段，蒜片，几颗花椒，一颗掰碎的八角炒出香味，加入酱油，少许盐，少许白糖，适量煮羊头肉的原汤，大火烧开转小火3分钟，滤渣即为兑好的汁。
羊头肉切0.8㎝左右的厚片，在盘中排列好。倒入兑汁，蒸笼上汽后。继续大火蒸半个小时。
到时间后把原汤倒入锅中，加水淀粉勾芡，淋上一点香油。倒回羊头肉上，再撒点香菜末即可。
写在最后：
以上就是在烹饪羊头肉需要注意的一些细节。其实从这两种方法，你就可以延伸出很多做法。
比如羊杂汤，就可以把切成片的羊杂重新放入羊头肉原汤中煮热，然后碗里放了一些盐，味精，胡椒粉，葱花，香菜，然后冲入羊汤即可。再比如从扒羊脸，你也可以延伸出红烧羊头肉的做法，对吧。
需要说明的是，羊头肉虽然好吃，胆固醇含量却非常高，有三高的人群还是尽量不要多吃吧。
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